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Cuisinier Gestionnaire de Restauration Collective

Secteur(s) professionnel(s) :   Cuisine, restauration collective
Diplôme(s) acquis :  Cuisinier GC
Diplôme(s) requis :  CAP
Statut(s) :  Formation Continue
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Objectifs de la formation

  • Acquérir et parfaire des connaissances dans le secteur de la cuisine, de la gestion en collectivité et dans la connaissance des publics
  • Devenir responsable du service restauration en collectivité
  • Animer et gérer une équipe
 Le cuisinier gestionnaire de collectivité organise et assume la production culinaire et sa distribution, tout en respectant les normes d’hygiène en vigueur, l’équilibre alimentaire, le budget et en procurant la satisfaction des convives dans de petites et moyennes collectivités.
Selon la collectivité, le cuisinier gestionnaire effectue les achats alimentaires, de produits d’entretien, établit et contrôle le budget, conçoit la fabrication des repas, met en place et contrôle les normes d’hygiène, réalise un plan alimentaire et des menus adaptés aux convives, anime, organise et planifie le travail de l’équipe , établit des relations avec les convives.

 Ces actions concernent ces 4 grandes actions :

Fonction liée à la gestion de la production et à la distribution

  • concevoir la fabrication des repas dans le respect des normes sanitaires et les contrôler
  • réaliser des repas
  • choisir et utiliser l’équipement correspondant aux méthodes de travail
  • planifier et contrôler le travail

2/ fonction gestion de l’économat


  • assurer les approvisionnements (inventaire, commande, gestion des stocks)
  • prévoir et contrôler le coût matière
  • établir un budget prévisionnel alimentaire et le respecter

3/ fonction élaboration des menus

  • établir des menus diversifiés et équilibrés en lien avec le profil des convives en tenant compte éventuellement des régimes

4/ fonction relation-communication-management

Avec l’équipe de restauration :

  • organiser et planifier le travail
  • animer une équipe
  • réaliser des fiches de postes et participer au recrutement du personnel du secteur alimentaire

Avec les convives, les fournisseurs et les services internes à la collectivité

  • accueillir les clients
  • assurer la satisfaction des convives
  • animer des commissions
  • négocier avec les fournisseurs

Compétences acquises

Le titulaire est capable de :

  • mettre en œuvre toutes les techniques de base relatives à la production culinaire, dans le respect de la réglementation en vigueur, et à la conception des menus adaptés aux besoins des convives
  • mettre en œuvre tous les documents de gestion, d’approvisionnement, de stocks, de gestion de coûts réels et prévisionnels dans ‘objectif de respecter le budget attribué.
  • mettre en œuvre un plan alimentaire et des menus dans le respect du besoin des convives, des habitudes alimentaires, du budget et du PNNS(programme alimentaire national nutrition-santé
  • animer, de gérer une équipe et d’assurer la satisfaction des convives tant par la qualité des repas servis que la qualité d’accueil et l’ambiance dans la salle de restauration.

Types d’entreprises et d’emplois accessibles

Petites et moyennes collectivités dans les structures sociales, hospitalières, scolaires et entreprises :

  • cuisinier gestionnaire de collectivité
  • chef cuisinier-responsable de production
  • maître de maison
  • économe-gérant
  • second de cuisine
  • maître ouvrier
  • ouvrier professionnel

Accessibilité

Etablissement conforme à la règlementation PMP (Personne à Mobilité Réduite)
Référent handicap en charge de l’accompagnement de l’apprenant dans le cadre du dispositif de formation
 
Cuisinier gestionnaire, Chef de partie, Responsable de restauration, Chef gérant
Maître et maîtresse de maison de MFR